經營餐廳資金周轉率、店面利用率的重要性

餐廳消費數據隱含的經營知識

為什么要關注這些數據？如何透過數據了解餐廳的經營狀況？

要回答這些問題，我們就要了解各項數據背后的不同意義。

餐廳消費數據隱含的經營知識？

1、就餐人數

指的是服務員在每張餐單上都注明每張餐臺的就餐人數。通過這個數字我們可以知道∶

當天的就餐總人數和人均消費，這是進行經營分析的最基礎數據;

人數分布規律，也就是說1人單獨就餐占總人數的比例，2人就餐占總人數的比例...

通過就餐人數，經營者可以在人均消費低的日子里多準備價位低的菜，服務員應多推銷高價菜，促進營業額的提升。

人數分布規律是餐廳內餐臺設計的基本依據，按就餐人數分布比例設置相應的二人臺、四人臺。

2、日期

記錄顧客就餐的日期，從中可以反映出天氣狀況、當日發生的大事件、星期幾。通過統計分析每周營業額變化的趨勢，

能夠清晰地反映出一周內每天營業變化的幅度，為購貨、提前準備菜品提供依據。同時根據天氣的變化，進行及時的調整。

3、時間

通常服務員會記錄顧客點完菜的時間，收銀機上會反映結帳的時間。從這個數據中我們可以知道∶

①顧客用餐時間。

結賬時間減去點菜時間即為顧客用餐時間，從中可以計算出餐廳的服務接待能力及通常情況下顧客需要等候的時間。

②用餐機率分布。

不同時間段，如以10分鐘為時間間隔，結合就餐人數，可測定營業高峰來臨時間，這個數據對提高上菜速度，減少等待時間是十分有效的。

4、品種

單品菜銷售數量占總菜品銷售數量的比例，為菜品點擊率。它告訴我們顧客對菜品的喜歡程度，應至少每月排一次。對經常光顧餐廳的顧客，服務員應重點介紹排位在中間的菜品，這是因為那些經常光顧餐廳的顧客對點擊率高的菜品非常熟悉，

以致于感到餐廳沒有創新菜;而介紹點擊率低的菜品，則常常會使其產生失望的感覺，從而趕走顧客。

5、臺號

每日記錄發放和使用的餐單總數，計算每張餐單的消費額（當日營業額除以餐單總數），

每個區域的消費額，以比較不同的日期單均消費額，不同區域的消費特點。

6、服務員號

統計每名服務員的人均勞效，客觀地評價服務員的勞動態度和服務水平，調整服務員服務的區域，使勞動強度均勻。

通過以上的消費數據，餐廳經營者可以預測營業額，預測未來的營業走勢，可以將積累的營業數據轉化成服務的競爭優勢。

另外，在營業額測算的基礎上，依據營業額中各菜品所占比例，考慮出成率或損耗率，測算菜品購貨金額。